Veronica Prior wurde am 18. Juni 1923 in Bielefeld geboren. Sie legte 1941 das Abitur ab und begann ein Medizinstudium. Nach dem Physikum arbeitete sie 1944/45 als Schwester für das Rote Kreuz im Lazarettdienst. 1944 heiratete sie den Juristen Karl Carstens, der damals Kriegsdienst leistete. Sie hatte ihn ein Jahr zuvor auf der Hochzeit ihrer Schwester kennen gelernt. Veronica Carstens nahm 1956 ihr Medizinstudium wieder auf und schloss es 1960 mit der Promotion ab. Sie bildete sich zur internistischen Fachärztin weiter und eröffnete in Meckenheim bei Bonn eine eigene Praxis. Ihr besonderes Interesse galt schon damals der Homöopathie.

Als ihr Mann 1979 das Amt des Bundespräsidenten übernahm, arbeitete sie trotz ihrer repräsentativen Aufgaben als Frau des Bundespräsidenten weiter in ihrer Praxis. 1981 gründete das Ehepaar die Karl-und-Veronica-Carstens-Stiftung zur wissenschaftlichen Erforschung der Naturheilkunde. Zwei Jahre später gründete sie die Fördergemeinschaft für Erfahrungsheilkunde "Natur und Medizin", die von der Stiftung finanziert wird. Außerdem übernahm Veronica Carstens die Schirmherrschaft über die Deutsche Multiple Sklerose Gesellschaft. Nach 1990 setzte sie sich für die Verbreitung der Naturheilkunde in den neuen Bundesländern ein. Ihr Engagement bis ins hohe Alter trug Veronica Carstens zahlreiche Auszeichnungen ein. Im Januar 2012 starb sie im Alter von 88 Jahren in Bonn.